In cantina: il pied de cuve
Pubblicato in Vinificazione · Mercoledì 29 Set 2021
Tags: Podere, ai, Valloni, Boca, DOC, Vigna, Cristiana, Alto, Piemonte, Nebbiolo, Vespolina, Pied, de, cuve, Vinificazione, vino, biologico
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Oggi vi raccontiamo cos'è il pied de cuve, come lo produciamo e come lo utilizziamo: un procedimento laborioso che però ci aiuta nell'intento di produrre vino nel modo più "naturale" possibile.
Siamo partiti da uva vespolina messa a fermentare al sole in un contenitore dalle dimensioni ridotte.
La fermentazione è partita spontaneamente ed è arrivato presto il momento in cui è reso necessario trasferire il mosto in un contenitore più grande (nel nostro caso una damigiana in cui abbiamo aggiunto anche parte del mosto pestato dai bambini nella giornata di vendemmia didattica!).
Per tutta la durata del processo (anche nel successivo trasferimento in un mastello) sarà necessario operare più volte al giorno una sorta di rimontaggio, per far sì che il mosto si ossigeni e si rompa l'eventuale cappello di bucce indurite e asciutte.
Estrarremo quindi la parte liquida del mosto, la raccoglieremo in secchi il cui contenuto verrà poi rimesso all'interno della damigiana o del mastello.
La fermentazione proseguirà fino al momento in cui il piede così creato non verrà messo direttamente in macchina (la pigiadiraspatrice) al momento della vendemmia.
Questo procedimento ci aiuta ad indirizzare la fermentazione, aiutandone la partenza, evitando pause troppo lunghe nell'innesco della stessa e dando equilibrio ai diversi elementi che si sprigionano in questa fase, limitando al contempo il ricorso a solfiti e a lieviti secchi (questi ultimi nel nostro caso totalmente assenti).
